Estimad@s amig@s
Sinopsis
La mesa redonda: un
restaurante, una época, un legado.
Decir que La mesa redonda
fue un restaurante excelente y singular quizá no baste para entender lo que
supuso para Jerez. Cuesta trasladar al papel la cocina acogedora y el servicio
impecable que, envueltos en un ambiente delicioso, esperaban a todo el que
cruzaba su hermoso portón. Personas muy distintas éramos recibidas del mismo
modo: con una comida y un trato que nos hacían sentir que aquella casa era
también la nuestra.
He aquí un pedacito de
historia de la ciudad y un homenaje a José Antonio Romero-Valdespino, dueño y
cocinero de La mesa redonda, escrito por su mujer y socia, Margarita López de
Carrizosa. Quince años después de que aquel lugar tan querido cerrase sus
puertas, Margarita, testigo discreto pero tan responsable del éxito del
restaurante como su protagonista, nos las abre de nuevo en este libro.
Quién mejor que ella para devolvernos la sensación de regresar a casa.
«Mi pasión es la
transmisión del saber.
Es decir:
formar a
colaboradores profesionales,
a quienes doy la
posición de jefe de cocina o de director»[i]
Algo más que un homenaje[ii]
Desde el hotel Los cisnes a La
mesa redonda, pasando por La cabaña, e incursiones en eventos internacionales,
vemos en estás paginas a José Antonio buscando y alcanzando la excelencia. Anclado
en la mejor cocina tradicional de Jerez, es uno de los primeros en dar espacial
relevancia a los vinos de su tierra, que corren por sus venas familiares y las
de su mujer. Introduce conceptos, entonces innovadores, como los platos de caza
o de atún. Y es capaz de trasladar, casi literalmente, Jerez a Londres para
deleitar con su cocina a los británicos, en un alarde de improvisación (…)
Alrededor de José Antonio
aparece en el relato elementos esenciales para el éxito de la empresa. Desde unos
jóvenes hijos, apechugando con las tareas de intendencia, a la incomparable
Elena, modelo de camarera, en todos los sentidos.
(…) Margarita. Si uno tenía
la sensación de entrar en su casa al acceder a La mesa redonda, se debía en
gran parte, a la discreción, profesionalidad
y exquisitez de trato que dispensaba la anfitriona y jefa de sala. Nada hubiera
sido posible sin José Antonio, pero nada hubiera sido igual sin ella.
En los últimos años, José (…)
tomo el relevo
de su padre y mantuvo el espíritu y la calidad. Luego vino Val
de Pepe, donde combinan la modernidad con algún plato (…)
«La creatividad es
fácil,
lo difícil es tener
la idea»[iii]
El
caballero de la mesa redonda de Margarita López de Carrizosa, socia del cocinero,
esposa, madre de José el continuador del legado
a través de Val de Pepe. ¿Qué vamos a encontrar en sus páginas? La historia
de un señor que encontró el sentido a su vida, cumplió su sueño, se cultivó, formo
a su sucesor, hizo escuela…
El Hotel Los cisnes, Restaurante el bosque, El fogón, La cabaña, La
mesa redonda, fueron los negocios principales que gestiono José Antonio y su familia.
Innovación, formación, lectura, biblioteca, conocer-viajar-probar-experimentar-
recetario, la cocina de Jerez, el vino, la familia, los clientes, el servicio. Si
buceamos a lo largo de los capítulos vamos a encontrar muchas lecciones para emprendedores
y empresarios familiares que buscan que sus negocios trasciendan cuando ellos
ya no estén.
Margarita sugiere los vinos para
acompañar las recetas que José Antonio ha preparado[iv] (…) tándem perfecto de un matrimonio —socios—,
cada uno tenia claro donde aportaba valor para el cliente y negocio.
«Dilema del cocinero:
El poeta triste
escribe poemas y te hace llorar.
El pintor triste
pinta cuadros y te logra emocionar.
El músico triste
compone canciones y te hace cantar.
Al cocinero triste...
le está prohibido
cocinar»[v]
Fue en 1963 cuando José
Antonio tuvo su primer contacto con el mundo de la hostelería, que no de la gastronomía,
que fue su verdadera vocación hasta el fin de su vida (…)
Con La parrilla (…) José
Antonio empezó a implicarse mucho más en la gastronomía. El modelo de menú
largo y abigarrado, típico de los comedores de hoteles de la época, dejo paso a
una carta más variada, que ya se ajustaba al menú diario de comedor de hotel (…)
(…) reuniones con manteníamos
los cuatro socios para comentar el desarrollo del negocio, aportar
nuevas ideas, cambiar platos de la carta (…)
El toque de José Antonio:
llevar al cliente platos de una cocina clásica, casera, conocida más en los ámbitos
familiares que en los profesionales, pero con un guiño a los gustos del momento.
La cocina y la gastronomía (…) estaban experimentando una gran transformación
(…)
(…) también fue un pionero
en Jerez en concepto de cartas
de temporada. Empezamos por la caza (…)
Otra innovación fue
la carta de atún (…)
Al llegar la Cuaresma, se inauguraba
la carta de bacalao (…)
A finales del mes de octubre
del 2010 cerramos La mesa redonda con gran tristeza (…) creo que fue una decisión
correcta y acertada.
(…) nos embarcamos en
nuestra aventura con gran ilusión. Todo lo hicimos personalmente el montaje de
la cocina (…) la decoración del comedor (…) Busque las telas y encargué las
vestiduras las mesas y los manteles (…) crear (…) dibujar y fotocopiar las
primeras cartas (…) una labor en equipo
que llevamos a cabo con imaginación y entusiasmo.
«El postre tiene que
ser espectacular,
porque llega cuando el gourmet ya no tiene
hambre»[vi]
Epílogo
Fueron muchos años,
veinticuatro, casi veinticinco, los que estuvo abierta La mesa redonda. Desde la
perspectiva de quince años desde su clausura me cuesta recordar momentos
vividos. Tengo la sensación agridulce al mirar hacia atrás. Hubo buenos y malos
ratos. Hubo éxitos y no diría fracasos, pero sí planes e ideas que no cuajarón.
Creo que el balance en
general fue bueno. José Antonio triunfó en un proyecto en el que nadie o casi nadie
creyó “a priori”. Incluso a mí me daba
un poco de miedo, por eso su triunfo fue tan importante para mí (…) la satisfacción
de haberle apoyado y secundado en todo momento y haber estado ahí al pie del
cañón (…)
(…) ya sola (…) tomar la decisión
de cerrar el restaurante que había sido su creación y su éxito
(…)
«Cuando los clientes
conocen las técnicas precisas para hacer alta cocina
valoran y disfrutan
mucho más los platos que les servimos»[vii]
El
caballero de la mesa redonda
Link de interés
● El
vino de Jerez en la cocina universal
«Hemos convertido
nuestra pasión
en nuestra profesión»[viii]
ABRAZOTES
[i] Alain Ducasse
[ii] Vicente de Juan
[iii] Ferran Adrià
[iv] Pp., 105
[v] Gastón Acurio
[vi] Grimod
de La Reynière
[vii] Pedro Subijana
[viii] Joan Roca
