Estimad@s amig@s
Sinopsis
La Manzanilla es uno de los
vinos más genuinos y especiales que se pueden disfrutar. Durante los últimos
veinte años ha consolidado su posición en el ámbito nacional y está
conquistando los mercados exteriores por méritos propios. Hidalgo y Fielden,
los autores, han sido parte importante de este proceso, y muy especialmente, en
la introducción en el mercado británico de vinos. Este libro
resume la información esencial sobre el origen, la historia, la situación
actual y los detalles concretos de la producción de este maravilloso vino
andaluz. Apuntes históricos, detalles curiosos, anécdotas, referencias
bibliográficas, recorridos por las casas productoras, situación en el mercado y
características gastronómicas, son algunas de las múltiples vertientes que
aborda La
Manzanilla, el vino de Sanlúcar. Todo ello complementado
con las relaciones Manzanilla /Sanlúcar y con la descripción de las
circunstancias que rodean este caldo, como su posicionamiento en la zona de
producción del Jerez y todo lo que ello implica.
El lector tiene en sus manos
una herramienta práctica para profundizar en el conocimiento y la situación
presente de este producto exclusivo de Sanlúcar y único en el mundo.
«Por donde quiera que
voy,
tu glorioso nombre
brilla;
Sanlúcar, tierra de
ensueño,
es mi amor tu
Manzanilla»[i]
Prólogo[ii]
En Sanlúcar se palpa el
sentimiento de su monumental historia, que encaja muy bien con la puesta de
sol, la copa de Manzanilla y los langostinos. La ciudad está situada al oeste
del Estrecho de Gibraltar, las columnas de Hércules, tras las cuales, para los
antiguos, sólo existían los terrores desconocidos del inmenso mar abierto (…)
«¿Nuestro tesoro?
El vino
¿Nuestro palacio? La taberna»[iii]
Introducción
El único mérito que me podría
asistir al atreverme a escribir sobre la Manzanilla es el hecho de haber nacido
entre medio de dos familias que durante generaciones se han dedicado, por
separado y con marcas rivales, a producir y comercializar el vino de Sanlúcar (…)
(…) la Manzanilla era la
gran desconocida de entre todos los estilos de vinos producidos en el Marco de
Jerez. Incluso había sido desplazada por el Fino en el mercado nacional después
de años de prevalencia. Hoy disfruta de un claro liderazgo en España, con
amplia ventaja sobre el Fino y gana peldaños en el ámbito internacional. Su posición
en el mercado está bien consolidada y tanto la prensa especializada como los
distintos segmentos del negocio, le confieren un interés preeminente. Al final
su exclusividad y su versatilidad están obteniendo un merecido reconocimiento.
«Amigo viejo;
tocino y vino,
añejo»[iv]
Seguimos inmersos en la investigación —descubrimiento de los vinos del
Marco de Jerez y las Empresas Familiares. A lo largo de la lectura de La Manzanilla:
El vino de Sanlúcar de Javier Hidalgo y Christopher Fielden, iremos
descubriendo claves de su desarrollo, expansión, reconversión, futuro.
Lectura interesante para neófitos y adeptos a los buenos vinos. Como
siempre defendemos en este blog, se pueden sacar aprendizajes de la gran mayoría
de los libros, sólo tenemos que ser capaces de leer con la mente abierta,
hacernos las preguntas acertadas y después dedicar tiempo a reflexionar —poner
en valor lo que hemos leído.
«…Es un poema divino
que en la sal y el
sol se baña…»[v]
Sanlúcar y la Manzanilla
¿Qué es la Manzanilla?
La Manzanilla y el Jerez
(…) “Manzanilla es un vino
seco hecho a partir de uvas producidas en el Marco de Jerez, pero envejecido en
una bodega en el caso urbano de Sanlúcar”. El Marco le pone la materia prima y
el clima marítimo, junto con las brisas frescas del Atlántico, hace que el vino
madure, hace que el vino madure de una forma diferente y adquiera ciertas características
distintivas (…)
(…) ya que la Manzanilla se
genera en las bodegas de Sanlúcar. Uno puede tomar el mismo vino y ponerlo en
botas idénticas: si se hace envejecer en Jerez dará lugar a un Fino, en Sanlúcar
a una Manzanilla (…)
¿Por qué cuando el vino es
de la región de Jerez pero criado en Sanlúcar de Barrameda se le llama
Manzanilla? (…)
La producción de los vinos
de Jerez
Por qué la Manzanilla es
diferente
Las viñas de Sanlúcar
La construcción de las
bodegas
(…) el resultado final de este original método no es de un vino perteneciente a una cosecha determinada, sino a una mezcla de cosechas convenientemente ensambladas hasta el punto de que en una misma copa servida con el producto definitivo, puede haber moléculas o elementos pertenecientes a una cosecha relativamente joven, como de hace tres años y otra de hace más de cien años[vi].
Ø Si hacemos un símil con la formación /perfeccionamiento de un directivo ¿Cuánto conocimiento lleva en su mochila nuevo y cuanto está destilado de generación en generación?
Con el florecimiento de la exportación
de los vinos aparecen las llamadas bodegas catedrales[vii] (…)
a partir de ahí se construyen bodegas dotadas de todo lujo decorativo y luego,
hacía los años 60 del siglo XX, comienzan a aparecer las bodegas modernas.
(…) son edificios sobre el
nivel del suelo, nunca subterráneos, cuya estructura, tamaño y orientación,
están pensados para obtener un microclima en su interior que permita pocas
oscilaciones de temperatura y humedad.
(…) la altura persigue
obtener una importante cámara de aire que mantenga estable la temperatura, especialmente
en verano cuando en el exterior los termómetros puede subir a 35 grados centígrados.
La orientación tiene objetivo captar el aire que viene del mar cargado de
humedad para que se mantenga el nivel de esta por encima del 80% incluso a lo
largo de los meses más secos. Esta brisa marina tiene una influencia muy limitada
(…) se genera con los ciclos mareantes pero penetra muy poco hacia el interior
(…)
Apuntes sobre la historia reciente
de la producción de la Manzanilla
Sanlúcar y el negocio del vino
Al comienzo del siglo XIX
había tanto como cuarenta y tres variedades de uva cultivadas en el Marco de
Jerez. Ahora esta cifra ha sido reducida a tres prácticamente que tengan
importancia, la Palomino, la Pedro Ximénez y la Moscatel.
(…) la flor es una
activa levadura que fermenta el azúcar y que luego, tras un período de reposo,
cubre la superficie del vino actuando como aislante entre este y el aire,
minimizando así la oxidación (…)
Si hoy se construye una nueva bodega para criar Manzanilla, ¿Cuáles serían los parámetros ideales de la misma? (…)
— Temperatura
— Humedad
— Aireación
— Otros requerimientos[viii]
Para crear estas condiciones
ideales, la bodega ha de ser construida de forma que se minimicen los efectos
del sol y se maximicen los de las brisas marinas. Habrá que pintarlas de blanco
por fuera para que refleje el calor (…) no habrá ni ventanas ni puertas en las
paredes que miran al sur.
El lugar actual de la Manzanilla
en el mundo de Jerez
Se entiende como Marco de
Jerez, la región geográfica admitida para producir vinos amparados por las
Denominaciones de Origen “Jerez” y “Manzanilla”. Se encuentra enclavada
principalmente entre los términos municipales de las ciudades de Sanlúcar de
Barrameda, Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María (…) en el triangulo
imaginario formado por estos tres núcleos urbanos y limitado al suroeste por la
costa atlántica (…)
No parece existir un acuerdo
unánime acerca de si la Manzanilla es un tipo más de Jerez o un vino con
identidad propia (…)
(…) la Manzanilla sabe mejor
cuando se toma directamente del casco y en la bodega (…)
(…) para conseguir un nuevo look,
se tiende a utilizar botellas de color más claro que aquel negro característico
tan ampliamente usado en el marco (…)
Las compañías productoras de manzanilla
— Bodegas Hidalgo−La Gitana
(…) sexta y séptima generaciones
de la familia Hidalgo en sucesión directa (…)
— Hijos
de Rainera Pérez Marín S.A. −La Guita
(…) “La única bodega del Marco
de Jerez que cría, embotella y comercializa un único producto” (…)
(…) la empresa ha sido adquirida (…) por la firma José Estévez S.A., que llevaba ya varios años intentando hacerse con una marca significativa de Manzanilla.
Ø A su vez el 50% de José Estévez S.A. se vendió a The Macallan, como iremos viendo a lo largo del libro, las operaciones de compra de bodegas familiares se producen por diversas causas.
— Herederos de Argueso, S.A.
(…) como mucho de sus competidores, en época reciente ha sido una Empresa Familiar con demasiados accionistas tirando cada uno en diferente dirección como para tener una estrategia comercial clara. Su futuro hubiese sido prometedor de haber sido capaz de conseguir una estrategia (…)
Ø ¿Es bueno o malo una Empresa Familiar con muchos accionistas?
Ø ¿A qué riesgos se enfrentan las firmas familiares con muchos socios deseosos de “pelar el gato”?
Ø ¿Qué pasa cuando la propiedad no es capaz de consensuar un proyecto común?
Ø No tener una estrategia comercial clara ¿a que nos aboca?
— Antonio Barbadillo, S.A.
(…) un porcentaje de la facturación de este vino va destinado a proyectos de conservación, una idea original que lanzó en su día Bodegas Hidalgo-La Gitana con un Palo Cortado para recaudar fondos para recaudar fondos para la recuperación del Águila Imperial Ibérica (…)
Ø Hay Empresas Familiares que tienen una fundación para canalizar todas sus actividades de filantropía.
(…) en su intento de
diversificar el negocio, ha comprado participaciones de viñas y bodegas en la Denominación
de Origen Ribera del Duero y Somontano y en una compañía productora de jamón ibérico
(…) compañía familiar con una miríada
de accionistas.
— Gaspar Florido, S.A.
(…) ha vendido su compañía y sus marcas a Pedro Romero, S.A., argumentando que no tenía descendencia interesada en seguir en el negocio (…)
Ø Aquí encontramos otro de los ejemplos por los que la familia empresaria se desprende de su negocio core. La sucesión de la persona de vértice es —debe ser, un proceso no un suceso. Las familias tienen que prever con muchos años de antelación el relevo e ir formando a la siguiente generación, llegado el momento encontraran acomodo en la dirección, el gobierno o la propiedad.
— Bodegas Pedro Romero, S.A.
(…) en muchos aspectos es la
compañía más tradicional de Sanlúcar. No duda en continuar haciendo las cosas
al viejo estilo; sostienen que son la última bodega en la ciudad que sigue
utilizando clara de huevo[ix] para
beneficiar los vinos (…)
La Manzanilla y el turismo
del vino
(…) la hospitalidad siempre ha sido uno de nuestros grandes patrimonios, de ahí que las firmas bodegueras utilizaran desde siempre las visitas a las instalaciones para fidelizar a los clientes y apoyar la estrategia de desarrollo de las marcas que tan conocidas por todos han llegado a ser.
Ø ¿Cómo podemos poner en valor nuestros productos gracias a tener un centro de recepción de visitantes?
Los centros de visitas (…) están recibiendo más de 600.000 visitas cada año (…) no sólo tienen ocasión de conocer la espectacular arquitectura bodeguera donde envejecemos el vino, sino que también se ven inmersos en el amplio concepto de la cultura del vino (…) historia, su patrimonio, sus procesos singulares de elaboración, sus viñas, su clima, su gastronomía y sus gentes.
Ø ¿Qué podemos hacer por dar a conocer nuestra cultura?
o ¿Cómo
querer algo que no se conoce?
«…La Manzanilla es mi
vino porque es alegre, y es buena
y porque -amable
sirena- su canto encanta el camino…»[x]
Link de interés
• El
libro de los vinos de Jerez: Guía para comprender unos vinos únicos
• La
sucesión en la Empresa Familiar: Casos reales narrados por sus protagonistas
• La
sucesión en la Empresa Familiar
• La
Empresa Familiar: Cómo dirigirla para que perdure
«El vino alegra el
ojo,
limpia el vientre,
y sana el diente»[xi]
ABRAZOTES
[i] Fragmento del Himno a la Manzanilla
[ii] Gerry Dawes
[iii]
[iv]
[v] Antonio Machado
[vi] Pp., 51 (…) la Manzanilla Pasada
de Argueso, tiene una edad media de 10 años y pasa a través de 18 clases o
criaderas (…)
[vii] A veces las proporciones de estos edificios
son tan espectaculares que presentan el aspecto de catedrales y así han sido
llamados. En su interior las botas de roble a lo largo de las naves y andanas llegan a parecer
incontables.
Pp., 48 (…) Herederos de Argueso, S.A., tiene parte de su
vino almacenado en el refectorio de lo que había sido el convento de Santo
Domingo. Tales locales tuvieron que ser adaptados para la maduración del vino y
asumimos que frecuentemente utilizados más bien para el Oloroso que para las
más exigentes Manzanillas.
[viii] Mínima exposición a la luz, ruidos, vibraciones
y olores.
Pp., (…) 79 tiene una bodega en Sanlúcar que fue
anteriormente el Hospital de la Caridad de la Hermandad de San Juan en el
Barrio Alto (…)
Pp., 84 (…) el almacén de salida de los productos está en
lo que era el refectorio del convento de los Dominicos, del siglo XVI (…)
Pp., 90 Las oficinas de Barbadillo están situadas en la Casa
de la Cilla, un edificio construido en 1773 como centro de recolección de
diezmos episcopales (…)
Pp., 101 bodegas principales de la compañía están ahora
en lo que fueron las caballerizas de la familia Montpensier (…)
[ix] La clarificación del vino es
un proceso esencial en la elaboración del vino, que se realiza antes del
embotellado. Este proceso tiene como objetivo eliminar las impurezas y las
partículas en suspensión que se generan durante la fermentación del vino. La
clarificación no solo mejora la apariencia del vino, sino que también mejora
sus cualidades organolépticas, haciéndolo menos áspero al paladar.
¿Por qué es importante clarificar el vino?
Después de la fermentación, los vinos suelen presentar
partículas en suspensión, como levaduras y bacterias, que dan al vino una
apariencia turbia. La clarificación del vino se realiza para
equilibrar y ofrecer limpieza a los vinos en botella y en copa para el
consumidor. Además, una clarificación adecuada evita ciertas inestabilidades y
mejora las cualidades organolépticas del vino.
¿Cómo se realiza la clarificación del vino?
Existen diversos procesos de clarificación. Uno de ellos
es la clarificación espontánea, que se produce cuando se espera a que las
partículas caigan por su propio peso. Sin embargo, este método no es
completamente eficaz, ya que las partículas más pequeñas pueden seguir en
suspensión en el vino.
Para acelerar y ayudar con el proceso de clarificación,
se pueden añadir clarificantes. Estos pueden ser de origen animal, como la
clara de huevo y la albúmina de leche, de origen marino como los alginatos, de
origen mineral como la bentonita o el anhídrido silícico, o de naturaleza
química.
Clarificación del vino con clara de
huevo
La clarificación del vino con clara de huevo es
una tradición que se remonta al siglo XVII. La clara de huevo arrastra las
impurezas y otorga al vino esa limpieza deseada para su consumo de una forma
orgánica y natural. En este proceso, se añade una clara de huevo por hectólitro
de vino para clarificarlo y suavizar los taninos antes del embotellado.
[x] Antonio Machado
[xi]
