Estimad@s amig@s
Sinopsis
La ciencia y la tecnología
más avanzadas han aterrizado en nuestra dieta y en la forma en la que
producimos los alimentos. El consumidor es más consciente y quiere comer de
forma más sana, segura y responsable con el planeta. Entretanto, casi un 10 %
de la población pasa hambre y tiramos un tercio de la comida que producimos.
Los retos son numerosos y resulta fundamental repensar cómo nos alimentaremos
en el futuro.
Foodtech es
la guía de referencia para curiosos y profesionales del sector que quieran
profundizar en los secretos de esta revolucionaria industria. En este libro
vamos a ver por qué se ha convertido en uno de los mayores focos de innovación
y emprendimiento, que atrae a corporaciones, inversores e incluso a estrellas
del cine o del deporte.
Se trata de una lectura
divulgativa y práctica con información sobre los avances más disruptivos que
están transformando la industria y nuestra manera de alimentarnos. Repasa las
tecnologías con más impacto e incluye recursos para profesionales, startups,
inversores y organizaciones del sector, casos de éxito, análisis de modelos de
negocio, tendencias de inversión, etc. Además, la autora
define los conceptos y las categorías clave de la industria foodtech,
como agtech, alimentos de nueva generación, proteínas alternativas,
carne cultivada, Q-commerce, nutrición personalizada, etc.
«Que el alimento sea
tu medicina,
y la medicina tu
alimento…»[i]
Introducción
Retos del sistema de
alimentación
La pastilla azul: ¿Cómo
será 2050 en relación con la alimentación si nos mantenemos como siempre lo
hemos hecho?
En 2050 la Tierra estará
habitada por entre 9700 y 10.000 millones de personas (…) para alimentarlas a
toda, habremos necesitado producir un 70% más de alimentos con unos recursos
equivalentes a 1.7 planetas Tierra (…) habremos aumentado la cantidad de
tierras de cultivo un tamaño superior a Reino Unido y perdido más de 10 veces esa
superficie (…) de selvas y zonas salvajes (…) la producción de alimentos (…)
habrá ido declinando entre u 2 y un 6% cada década debido a la degradación del
suelo, las sequias y el incremento del nivel del mar (…) los pescadores
encontrarán en sus redes más plásticos que peces. Entre cincuenta y setecientos
millones de personas se habrían visto forzadas a abandonar sus hogares
únicamente como consecuencia de la degradación del suelo. En el tablero
geopolítico las fichas clave serán el agua y la soberanía alimentaria (…)
¿Y si tomamos la pastilla
roja?
La Unión Europea seguirá
existiendo y habrá logrado su objetivo de ser climáticamente neutra,
arrastrando con su decisión a otras regiones. Al reducir drásticamente el uso
de plaguicidas y fertilizantes, la salud de los suelos de cultivo se habrá
recuperado; incluso la cuarta parte de dedicarán a la agricultura ecológica.
La aplicación de soluciones
de agricultura de precisión y de agricultura inteligente[ii], la
robotización, la popularización de sistemas de cultivo vertical[iii] y de
agricultura regenerativa y el éxito de la biológica sintética habrán
incrementado la productividad sin necesidad de añadir más superficie de
cultivo.
En los supermercados
encontraremos no solamente hamburguesas, sino filetes, entrecots, pescado y
marisco creados mediante cultivo celular o molecular o con técnicas de
fermentación de precisión (…) el ganado todavía existente contará con urinarios
adaptados que habrá aprendido a utilizar con una combinación de adiestramiento
e implantes. Sus deyecciones re recogerán antes de llegar al campo y se
reconvertirán en abono, energía y otros productos de utilidad que generarán ingresos
adicionales a los ganaderos y permitirán contener los precios de la carne
producida con esta técnica ancestral.
En las mismas estanterías de
proteínas encontraremos alternativas de origen vegetal cuyos sabor, textura y
propiedades nutricionales no tendrán nada que envidiar a los alimentos
originales que emulan, ya que la inteligencia
artificial habrá logrado encontrar en las plantas los ingredientes
perfectos para engañar a nuestra boca y a nuestro cerebro (…)
No siempre será necesario ir
al supermercado porque todos los hogares contarán entre sus electrodomésticos
con impresoras 3D que producirán platos personalizados según los gustos y
necesidades de salud de cada miembro de la familia (…)
¿De
qué futuro te gustaría formar parte?
¿Cuál
es el mundo que quieres sostener?
Las startups foodtech
han tenido un papel fundamental como descriptores e incluso agitadores de esta
industria y lo van a seguir teniendo (...)
«La comida es el
nuevo internet»[iv]
En 2022 leí la primera
edición de Foodtech:
La gran revolución de la industria alimentaria, ¿por qué leer la
edición de 2025? Beatriz Romanos actualiza el libro en base a la consolidación de diferentes
tendencias que identificaba y otras nuevas que han emergido. Se va demostrando
poco a poco el valor que aporta—captura—reparte—, el ecosistema que se va
gestando en torno al foodtech, gracias al empuje de las
startups, los venture capital y como no, el
mercado.
Queda mucho camino por
hacer, eso no podemos negarlo, veamos el vaso medio lleno. Van naciendo startups de proteínas
con base de insectos, alimentación personalizada, o aplicaciones de
aprovechamiento de comidas como too good to go. La revolución está aún en fase embrionaria, pero no debemos
dejar de monitorizar lo que está pasando, ¿Qué se está gestando?, ¿podemos
sumar?, ¿cómo? Dejar pasar la ola es una opción, perder el
tren es una inacción.
«Food to data,
data to food»[v]
Tecnologías con más impacto en la industria foodtech
Ø Inteligencia artificial
o
Anticipo de plagas y previsión de la
productividad de una cosecha.
o
Plataformas para el diseño de proteínas.
o
Optimización de los sistemas de fermentación
o
Previsión de la demanda
o
Eficiencia industrial
Ø Big data
Ø Internet de las cosas
Ø Automatización y robótica
Ø Asistentes de voz y Chatbots
Ø Impresión 3D
Ø Ciencia genética, bioinformática y biotecnología
Ø Otras tecnologías[vi]
(…) la incertidumbre (…) ¿Cómo
serán las cosechas? ¿Y el volumen de producción? ¿Nos afectara alguna plaga? ¿Cómo
se comportará la demanda y cómo lo harán los precios? ¿Cuándo llegará la
próxima pandemia y cómo nos afectará? ¿Y la próxima guerra?
Bajo en concepto de agtech
podemos englobar todas las tecnologías y los servicios destinados a mejorar la
eficiencia, productividad y sostenibilidad de la agricultura y la ganadería (…)
subsegmentos: la agrobiotecnología, la agricultura inteligente[vii] (…)
los marketplaces agrícolas y los nuevos sistemas de cultivo y ganadería
(…)
¿Cómo producir más alimentos
sin incrementar la tierra cultivable o en zonas en las que las condiciones o el
clima no permiten las formas de agricultura tradicional? ¿Y si pudiéramos
llevar a la agricultura a las zonas urbanas, acercarlas a los ciudadanos para
que puedan disponer de productos frescos y de autentica cercanía? ¿O
introducirla directamente en los supermercados, los
restaurantes o inclusos sus hogares? ¿Sería posible hacer todo esto de modo
eficiente, consumiendo menos agua, pesticidas y fertilizantes
sintéticos y mantener el sabor?
(…) ¿Qué ha ocurrido para
que la producción de proteínas se esté trasladando desde las granjas hasta los
laboratorios y las fábricas?
Retos de la industria de los alimentos alternativos
Ø Aceptación del consumidor
Ø Paridad en el precio
Ø Paridad en las características
Ø Alimentos procesados y etiquetas limpias
Ø Escalabilidad
Ø Regulación
Ø Impacto ambiental
Tipos de alimentos plan-based que se pueden encontrar en el mercado
Ø Análogos cárnicos
Ø Análogos de pollo
Ø Análogos de pescado
Ø Huevos
Ø Lácteos
El concepto[viii] es
teóricamente sencillo: se trata de recrear la carne utilizando solo sus
componentes básicos, las células, y no el animal completo.
Para el desarrollo de la agricultura celular se precisan…
Ø Líneas celulares
Ø Medio de cultivo
Ø Andamiaje[ix], soporte o matriz extracelular
Ø Biorreactores
¿Qué desafíos afronta la carne cultivada?
Ø Coste
Ø Bioseguridad
Ø Producción a escala y procesos industriales
Ø Nomenclatura y regulación
Ø Geopolítica, seguridad alimentaria y equidad
Ø Otros interrogantes[x]
La posibilidad de aplicar el
modelo de desarrollo propio del mundo del software a la alimentación es
una visión más rompedora y supone un cambio radical de paradigma. Estaríamos
hablando de un modelo de alimento como software (Food-as-Software)
¿Qué productos fermentados se pueden comer o probar ya?
Ø Lácteos libres de animales
Ø Carne libre de animales
Ø Marisco y pescado sin peces
Ø Huevos sin gallinas
Obtener alimentos[xi] del
aire puede parecer la cuadratura del círculo, pero eso es precisamente lo que
proponen algunas iniciativas inspiradas en tecnológicas de la NASA.
La categoría food delivery,
que engloba todas las actividades de entrega de alimentos a domicilio desde el
restaurante, el supermercado, la marca o directamente el productor, ha sido la
punta de la industria foodtech. La aparición de numerosísimos actores en
cada país; las llamativas operaciones de consolidación en un modelo de negocio
basado en el tamaño, el volumen y el concepto “el ganador se lo queda todo, y
las no menos llamativas caídas dieron amplia visibilidad a una categoría que no
ha dejado de crecer, evolucionar y generar ambiciosas expectativas (…)
¿Hasta qué punto penetrará
la ultraconveniencia en los consumidores? (…) ¿Llegará a
convertirse la ultraconvencia Q-commerce en el nuevo estándar del
comercio electrónico de alimentación? (…)
(…) el “Q-commerce era
una industria fundada en la codicia, el miedo y la pereza del consumidor, dando
falsas esperanzas a los CEO y VC de que tal crecimiento rápido
era sostenible (…)
“Los
grandes amigos de las dark kitchens
son
la tecnología y los datos”
la microencapsulación es una
solución que permite el suministro eficaz y seguro de bioactivos y probióticos
por vía oral (…)
el producto final puede
incorporarse a alimentos y bebidas para mejorar su perfil nutricional y su
sabor, y resiste incluso temperaturas de cocinado y UHT (…)
La nutrición personalizada afronta retos como la
necesidad de profundizar en la evidencia científica, la gobernanza de los datos
sensibles, la agilidad y flexibilidad para crear productos adaptados de forma
rentable a la vez que accesible, o la adaptación de la cadena de suministro
para que estas soluciones lleguen de forma eficiente al consumidor.
“Lograr
un hilo digital completo que represente
cada elemento de la cadena de alimentación
es uno de los grandes retos que aborda
la industria foodtech”.
(…) ¿Hasta dónde llega el
derecho a saber del consumidor frente al derecho a preservar secretos
industriales? (…)
¿Trazabilidad y seguridad en
la palma de la mano?
(…) ¿Qué información
podría recibir sobre lo que va a comer? ¿Podrá identificar si lo que le han
puesto delante es auténtico atún rojo de almadraba o un primo maquillado con
remolacha o si el jamón que le han presentado es autentico ibérico de bellota y
para negra? (…) ¿Podrá conocer quizás el nivel de ternera de un
solomillo antes de pelearse inútilmente con él? Quizás, si la foto no
encaja con el plan de nutrición que se ha trazado, una alarma comience a sonar
para arruinar ese momento “goxo”
“Tiramos
a la basura 1300 millones de toneladas
de comida cada año o, lo que es lo mismo,
¡un billón de dólares! Y hay 820 millones de
personas
que,
al mismo tiempo, están pasando hambre”.
Prevenir la perdida desde el origen
Ø En el campo (durante y después de la cosecha)
Ø En la cadena de suministros
Ø Con asistencia para restaurantes
Aumentar la vida útil de los alimentos
Rescatar y revalorizar en
nuevos alimentos (u otros materiales)
Redistribuir antes de tirar
¿Qué soluciones nos ofrece la industria foodtech para evitarlo?
Ø Plataformas B2B
Ø Plataformas B2C
Ø Plataformas C2C o entre vecinos
Ø Plataformas B2B, B2C o P2P
«Innovar en el perímetro:
nuevo producto, nuevo modelo de negocio»[xii]
La gran revolución de la industria
agroalimentaria
Link de interés
• Foodtech: La
gran revolución de la industria agroalimentaria
• Los
factores y las cifras tras el empuje de los alimentos de origen vegetal
• Abundancia:
El futuro es mejor de lo que piensas
• Organizaciones
exponenciales
• La
cuarta revolución industrial
• A Data-Driven
Company: 21 claves para crear valor a través de los datos y la inteligencia
artificial
• La revolución del petfood: transformación y futuro del retail alimentario
«Un hombre muy
ocupado para cuidar de su salud
es como un mecánico
muy ocupado
por cuidar sus herramientas»[xiii]
ABRAZOTES
[i] Hipócrates
[ii] Smart farming
[iii] Vertical farming
[iv] Kimbal Musk
[v] “De los alimentos a los datos, de los
datos a los alimentos”
[vi] Anything-as-a-Service (XaaS)
Ø
Grow
“Pasto como servicio”
[vii] Añadamos autónoma y robotizada
[viii] Carne cultivada
[ix] Scaffold
[x] ¿Qué mapa de acceso a esta fuente
de nutrición dibujan estas previsiones? ¿En qué medida resolverá o agrandará la
brecha entre las regiones? ¿En qué medida resolverá o agrandará la brecha entre
las regiones? ¿Cuándo podremos ver que estos avances empiezan a resolver los
retos de hambre, malnutrición, e impacto climático (…)?
¿Cómo podremos apoyarnos en estos avances para garantizar la soberanía
alimentaria de las regiones?
[xi] Proteínas
[xii] Zyrcular
Food
[xiii] Proverbio español
